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國家地理雜誌 No.207 02/2019

光波書號:277999

出版  :大石國際文化

來源地 :台灣

語言  :繁體中文


關鍵字 :
鋰礦 玻利維亞 矽谷 袋鼠 科學 人文 台灣雜誌

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內容簡介
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番茄醬如何改善食安

 

 

就算番茄醬裡的細菌沒讓你生病,裡頭的防腐劑也可能會 ── 直到亨利.約翰.亨氏移除這項食品物添加物為止。

撰文:黛博拉.布魯姆

消費者不信任公司食品的代價,將比改善食品本身的成本更加昂貴。

番茄醬,也就是裝在便利玻璃瓶裡賞心悅目的鮮紅色醬汁,於 19 世紀首度進入美國市場,但當時的成分與今日截然不同。

食品倡議者抱怨,這種醬汁經常是用番茄的殘果製成,再用南瓜皮磨成的粉、蘋果渣(果皮、果肉、籽和榨汁後剩餘的果梗)或玉米澱粉增加濃稠度,然後再染成幾可亂真的紅色。一位法國烹飪書的作者描述市場上販售的番茄醬「汙穢、腐敗又餿臭。」

到了 19 世紀末,食品製造商為了減緩瓶內醬汁的腐敗速度而添加化學防腐劑,番茄醬的餿臭味才稍微改善。但真正的轉變,也就是現代番茄醬的發明,到了 20 世紀才出現。這是一段政治與品性的故事,源自於一次不太可能發生的合作,雙方分別是美國最富有的食品製造商之一:亨利.約翰.亨氏,以及為聯邦政府工作、領取微薄薪資的化學家。兩人因共同的信念而攜手合作,他們都認為不安全和不可靠的食品是日益嚴重的國家問題。

哈維.華盛頓.威利在這個問題上的立場並不令人驚訝,身為美國農業部的化學局長,威利從1880 年代以來長期推動食品安全標準。當時,他的小小部門是全美唯一監管食品品質的聯邦機構。他部門裡的化學家揭露了普遍的詐欺行為,例如麵粉裡摻了石膏粉或肉桂裡摻了磚粉,同時也發現輕率使用未經檢驗防腐劑的情況令人驚愕,其中從甲醛到硼砂都有。

然而亨氏的立場就令人感到驚訝了,尤其是他的食品業同行。美國的其他公司大多會出手阻止任何嘗試建立食品和飲料標準的行動,而亨氏拒絕與他們同一陣線。要理解這一點,我們需要看一看這位成功商人的出身。

亨氏於 1844 年在匹茲堡出生,是德國移民之子。他的父母約翰和安娜.瑪格麗特是虔誠的路德派信徒,他們的孩子(亨利是八個孩子中的老大)在路德派教會學校接受教育。母親堅持他們必須按照基督教的原則生活:「盡力行善,勿為自己而活。」這是她相當喜愛的一句格言。父母也期望孩子努力工作,過上好日子。

小時候,亨利把自家廚房菜園裡多餘的蔬菜賣給鄰居;十歲時他就擁有自己的菜園,並且會用四輪推車把農產品送到當地的雜貨店。青少年時期,他用馬車把農產品載運到雜貨店,也把處理好的辣根裝在小玻璃瓶裡販賣。當時許多商業品種都裝在彩色玻璃瓶裡出售,有時是為了裝飾,有時則是為了把內容物遮住。年輕的亨氏刻意使用透明玻璃瓶,讓顧客可以看到裡面的辣根。到了 1888 年,44 歲的他擁有了自己的食品製造事業:亨氏食品公司,此後生意蒸蒸日上。

1896 年亨氏公司生產了大約 60 種產品,到了 20 世紀初更增加至 200 種。這家公司仍然販售辣根,但也銷售醃黃瓜、番茄醬、醋、辣椒醬、調味番茄醬、牛肉水果餡、果膏、燉豆、醃漬櫻桃、芥末沙拉醬、果漿、鳳梨果醬、各式芥末醬、罐裝義大利麵。亨氏是一位行銷大師,這家公司利用燈光廣告看板、彩繪貨車廣告,以及參加世界博覽會等手法,宣傳自家的商品。

但亨氏也篤信,行銷的成功奠基於商品本身必須要好、製造商值得信賴。他允許大眾參觀匹茲堡的工廠,觀看工廠的整潔環境與受到善待的工人。他建造溫室來試驗最好的水果和蔬菜品種。他繼續用透明而非彩色的玻璃瓶來裝商品。至於番茄醬,他創造一種底部為八邊形的透明玻璃瓶,這樣顧客就可以從多個角度端詳番茄醬。

而也正是番茄醬推動他往前更進一步。

據說番茄醬最初源自亞洲一種用醃魚製成的調味醬。有些人說番茄醬是中國人在 6 世紀發明的,稱為「鮭汁」(閩南語發音為 ke-tsiap)。其他人則說番茄醬源自越南,更有些人主張另一個在西印度群島的起源。

換言之,我們無法確知番茄醬的由來。但我們知道的是,在裝瓶工人開始於番茄醬中添加化學防腐劑之前,美國早期貨架上的番茄醬,對細菌、黴菌和其他微生物來說是營養豐富的環境。

到 19 世紀末之前,亨氏和其他製造商一樣都在番茄醬中加入化學防腐劑。他的原創配方源自於母親,使用從樹皮(有一說是赤榆,另一說是柳樹)萃取的水楊酸。後來,他轉而使用剛剛開始流行的防腐劑苯甲酸鈉,這種防腐劑由工業生產,既便宜、無味又有效。但當威利和其他科學家開始質疑這種新防腐劑的安全性時,也引起了亨氏的注意。

不僅如此,他還致力於讓公司成為無防腐劑商品的龍頭。他讓公司的總經理,也就是表弟塞巴斯蒂安.穆勒著手研發不含化學添加物的調味料。穆勒警告他,這項研發所費不貲,而且由於亨氏總是提供退款保證,這也讓總經理擔心不含防腐劑的番茄醬很容易變質,導致更多人退款造成公司損失。

但亨氏並沒有退卻,穆勒也愈來愈支持這個觀點。身為篤信科學原理的人,穆勒開始實驗家用番茄醬的配方,讓番茄醬的保存期限更長。他希望配方中的酸達到能殺菌的濃度,因此尋求醋和果膠酸合適的平衡,而番茄本身就含有果膠酸。穆勒發現,想獲得正確的酸濃度,他需要高品質的番茄和高果肉含量。傳統上,番茄醬是一種混合多種成分的稀薄調味醬。為了生產不含防腐劑的番茄醬,這家公司轉而生產一種含有大量番茄的濃稠番茄醬,也就是現今番茄醬的基礎。

這樣的舉動並非全然出自於利他。防腐劑的風險愈來愈受到大眾關注,某種程度上歸功於威利的工作,他已於 1902 年在受試者身上測試防腐劑。這項暱稱為「試毒小隊」的研究,以及受試者因防腐劑而生病的結果,成了全美各地的頭條新聞。亨氏料想,對於他這樣的製造商來說,消費者不信任公司食品的代價,將比改善食品本身的成本更加昂貴。

他的公司著手推出廣告,公開宣揚自家產品的純淨。私底下,亨氏讓包括美國總統老羅斯福在內的重要政界人士知道他的擔憂。

1906 年 6 月,美國保護消費者最早的兩項重要法案《肉類製品檢驗法案》和《純淨食品與藥物法案》通過,為聯邦安全法規奠定了基礎。

當時亨氏不含防腐劑的新番茄醬也即將上市,一如這家公司的廣告標語所宣稱,新番茄醬「由美國政府純淨食品部門認可為合格食品」。這也是美國番茄醬的新模範,這種濃稠醬汁混合了政治、品性、20 世紀對食安重要性的認可,當然啦,還有番茄。

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